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酒酿及其制品企业标准——上海大陆酿造有限公司
 
 

上海大陆酿造有限公司企业标准

                               Q/TBAL 0006S-2017

         酒酿及其制品

        2017-06-07发布                   2017-06-08实施

             

                           上海大陆酿造有限公司 发布

   

    前   

酒酿及其制品是以大米为原料,经蒸饭、淋(摊)饭、拌酒曲、发酵等工艺制成的低酒精度甜味食品,该类产品无国家标准、行业标准,原执行的上海市地方标准DB31/433-2009《酒酿卫生要求》已经作废。现依据GB 2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》并参考上述上海市地方标准,制订本标准作为生产和销售的依据。

本标准编写格式符合GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 1部分:标准的结构和编写》的规定。

本标准由上海大陆酿造有限公司提出并负责起草。

本标准主要起草人:王中麒、黄灿、朱伟春。

本标准于2017-06-03首次发布。

酒酿及其制品

1           范围

本标准规定了酒酿及其制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输与贮存。

本标准适用于酒酿及其制品

2           规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 1354  大米

GB 2760  食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB 2761  食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量

GB 2762  食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB 4789.1  食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则

GB 4789.2  食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

GB 4789.3  食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数

GB 4789.4  食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验

GB 4789.10  食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

GB 4789.15  食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数

GB 5009.7  食品安全国家标准 食品中还原糖的测定

GB 5009.225  食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定

GB 5749  生活饮用水卫生标准 

GB 7718  食品安全国家标准 预包装食品标签通则

GB/T 10786  罐头食品的检验方法

GB/T 12456  食品中总酸的测定

GB 14881  食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB 28050  食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则

QB/T 4577  甜酒曲

JJF 1070  定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令 第75号(2005) 《定量包装商品计量监督管理办法》

国家质量监督检验检疫总局令 第102号(2007) 《食品标识管理规定》(根据总局2009年第123号令修订)

3           术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1 

酒酿

大米为原料,经蒸饭、淋(摊)饭、拌酒曲、发酵、调配或不调配、杀菌或不杀菌制成的低酒精度甜味食品,亦称甜酒酿、醪糟

3.2 

原汁酒酿

大米(包括普通糯米或血糯米)为原料,经蒸饭、淋(摊)饭、拌酒曲、发酵、杀菌或不杀菌制成的低酒精度且含米固形物含量不少于40%的酒酿。

3.3 

酒酿制品

以原汁酒酿为基础,经稀释、调配,添加或不添加辅料,再经杀菌工艺制成的含米固形物不少于30%的酒酿。

3.4

    酒酿饮品

以原汁酒酿为原料,经过滤去除含米固形物后的溶液、再经杀菌制成的甜味低酒精度饮料酒。

3.5

    聚集物

指酒酿饮品在贮存过程中产生的沉淀物。

4           产品分类

4.1  按产品属性不同,分为原汁酒酿、酒酿制品和酒酿饮品。

4.2  按加工工艺不同,分为杀菌型和非杀菌型。

5           技术要求

5.1      原辅料要求

5.1.1                大米应符合GB 1354的规定。

5.1.2                水应符合GB 5749的规定。

5.1.3                酒曲应符合QB/T 4577的规定。

5.1.4                其他原、辅料应符合相应标准的规定。

5.2     感官要求 

感官要求应符合表1的规定。

表1 感官要求

项目

  

原汁酒酿

酒酿制品

酒酿饮品

色泽

饭粒呈白色、乳白色、微黄色或紫红色;酒酿液呈乳白色或淡黄色或紫红色

无色或淡黄色或紫红色

滋味、气味

具有酒酿固有的滋味和气味,味浓甜,略带酸味,爽口;酒香味较浓郁,不得有苦涩、酸败味

具有酒酿固有的滋味和气味,味甜,略带酸味,爽口;有酒香味,不得有苦涩、酸败味

具有酒酿固有的滋味和气味,味甜,略带酸味,爽口;有酒酿香味

组织形态

固液两相,饭粒不夹生,呈块团状,不粘糊,饭团表面允许有少量可食点缀物,无肉眼可见糠皮

固液混合,饭粒分离、大小均匀,不夹生,可见悬浮状,不粘糊,无肉眼可见糠皮

液态,无肉眼可见饭粒等悬浮状物,允许有微量聚集物。

杂质

无肉眼可见杂质

5.3      理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2 理化指标

  

 

原汁酒酿

酒酿制品

酒酿饮品

杀菌型

非杀菌型

酒精含量 (20) , %vol

4.0

6.0

3.0

3.0

总酸(以乳酸计)  g / kg

8.0

10.0

6.0

6.0

还原糖(以葡萄糖计),  g /100g

15.0

8.0

8.0

5.4      微生物限量

微生物限量应符合表3的规定。

3  微生物限量

   

采样方案及限量a

检验方法

n

c

m

菌落总数, CFU/g  

5

0

50(非杀菌型无此要求)

GB 4789.2

大肠菌群,MPN/g   

5

0

3.0(非杀菌型    240

GB 4789.3

沙门氏菌

5

0

0/25mL

GB 4789.4

金黄色葡萄球菌

5

0

0/25mL

GB 4789.10

霉菌、酵母, CFU/g

50(非杀菌型无此要求)

GB 4789.15

a样品的分析及处理按GB 4789.1执行

5.5      污染物和真菌毒素限量

5.5.1  污染物限量应符合GB 2762的规定。

5.5.2  真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。

5.6     净含量

按国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。

5.7      食品添加剂

5.7.1                食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。

5.7.2  食品添加剂的质量应符合相应安全标准和有关规定。

5.8      灌装要求

5.8.1                灌装容器应符合国家有关食品卫生要求。

5.8.2                灌装应密封良好,封口应牢固,按7.5检验时应无渗漏。

6           生产加工过程的卫生要求 

应符合GB 14881的规定。

7           试验方法

7.1      固形物含量

GB/T 10786规定的方法进行。

7.2      感官要求

将被测样品置于洁净的瓷盘中,观察其色泽、组织形态和外来杂质,鉴别其气味,品尝其滋味,结果按表1作出评价。

7.3      理化指标 

7.3.1       非液态产品的检验前样品处理

取完整包装产品,操作区域温度控制在20±5℃范围内,过滤出酒精度检验所需的汁液,立即置于密闭的玻璃容器中,用于测定酒精度;另取完整包装产品,倒入粉碎机中充分均质,置于密闭的玻璃容器中,用于其他理化指标检测。

7.3.2        酒精度的检验

7.3.1处理的汁液,按GB 5009.225规定的方法进行。

7.3.3        总酸的检验

    7.3.1处理的汁液,按GB/T 12456规定的方法进行。

7.3.4        还原糖的检验

7.3.1处理的汁液,按GB 5009.7规定的方法进行。

7.4      微生物检验

微生物的测定按表3规定执行

7.5      灌装密封性检查

将灌装密封好的包装倒置,观察其有无渗漏,检查封口是否牢固,密封是否良好

7.6      净含量

JJF1070中规定的方法检验。

8           检验规则

8.1      出厂检验

8.1.1                产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格,附产品合格证方能出厂。

8.1.2                出厂检验项目包括感官、净含量、酒精度、总酸、菌落总数、大肠菌群和标签。

8.2      型式检验

8.2.1                正常生产时每半年进行一次型式检验;有下列情况时也应进行型式检验。

a) 新产品试制鉴定;

b) 正式生产时,如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量;

c) 出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时;

d) 国家质量监督机构提出要求时。

8.2.2                型式检验项目包括技术要求中的全部项目。   

8.3      组批

同原料、同工艺、同配方、同一班次生产的产品为一批。

8.4      抽样方法和抽样数量

8.4.1  出厂检验抽样,从每批产品的不同部位随机抽取,分别进行试验并留样,数量为6件。

8.4.2  型式检验抽样,应在出厂检验合格的产品中抽取,数量亦按上述进行。

8.5      判定规则

8.5.1                出厂检验判定规则

a)   检验结果所有项目符合本标准要求,则判该批产品为合格。

b)        检验结果如发现有异味、污染及含有害杂质或卫生指标中任一项不符合,则判该批产品不合格。

c)  检验结果如发现其他指标不符合本标准要求时,允许加倍抽取同批产品复验,如仍不合格,则判该批产品为不合格。

8.5.2                型式检验判定规则

    型式检验中如发现有任一项不合格时,即判该批产品为不合格。

9           标志、标签、包装、运输和贮存

9.1  标志、标签

9.1.1  产品标签应符合GB 7718国家质量监督检验检疫总局令第102号令《食品标识管理规定》(根据总局2009年第123号令修订)的规定。酒精度低于0.5%(vol)的产品标签上还应按GB 28050标有营养标签。

9.1.2  外包装箱上应标明产品名称、制造者的名称和地址等。

9.1.3  包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。

9.2  包装

9.2.1  灌装容器采用塑料瓶或玻璃瓶,该容器不得回收重复使用。

9.2.2  所有灌装容器包括塑料瓶及玻璃瓶均应符合食品卫生要求。

9.2.3  外包装可采用瓦楞纸箱或与客户协商确定。

9.3  运输

    运输工具应清洁卫生,运输时应避免日晒雨淋,禁止与有毒、有害有异味物品混运。

9.4   贮存

9.4.1  产品应贮存于通风、清洁卫生、无腐蚀性介质的室内。

9.4.2       产品不得露天堆放或与潮湿地面直接接触,堆放时应用垫板垫起,离地离墙距离不少于20cm

9.5  保质期

在符合本标准规定的贮运条件且未开封的情况下,自生产之日起:非杀菌型不少于5天,杀菌型不少于3个月。

 

 

 

 

 


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